CARACTERIZACIÓN FÍSICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE GELATINAS DE PULPA INDUSTRIALIZADA DE MURUCI (BYRSONIMA CRASSIFÓLIA)

Resumen

El muruci es una fruta ampliamente distribuida en toda la región amazónica, y se encuentra también
en zonas del Nordeste y Centro-Oeste de Brasil. Se puede consumir tanto en estado natural como
procesado, utilizándose en la elaboración de jugos, cremas, gelatinas, entre otros. Esta
investigación tuvo como objetivo caracterizar los parámetros físico-químicos y sensoriales de
gelatinas de pulpa de muruci industrializadas de tres diferentes fabricantes (A, B y C). Los
resultados obtenidos demostraron que las gelatinas cumplen con los estándares de calidad, con
variaciones en SST y acidez. El análisis sensorial mostró altos índices de aceptabilidad, superiores
al 70%, destacando la Gelatina A en color y sabor, y la Gelatina C en textura y aroma. En cuanto al
sexo de los participantes, hubo buena aceptación, especialmente de la gelatina C, seguida de la A.
La ausencia de diferencias estadísticas significativas entre los grupos indica el potencial de mercado
de las gelatinas muruci para ambos sexos. El interés por el consumo, unido a sus cualidades
nutricionales y sensoriales, posiciona al muruci como una materia prima prometedora para la
industria alimentaria. El estudio destaca la relevancia de los productos derivados de pulpa
industrializada de frutas nativas, como el muruci, contribuyendo a valorizar los productos nacionales
y presentando nuevas alternativas para el mercado de consumo.